Préparation du saumon fumé "style mojito" dans le fumoir
Nous fumons le saumon à l’aide du fumoir Oskar. Dans cette recette, nous optons pour du saumon fumé à froid et le fumoir Oskar est parfait pour préparer des plats fumés à froid. La température pour le fumage à froid doit osciller entre 20 et 25 °C. Le saumon fumé froid doit donc être préparé pendant les mois les plus froids afin que cette température ne soit pas dépassée.
Tout d'abord, il est important de saumurer le saumon. Pour ce faire, mélangez dans un bol 200 g de gros sel, 200 g de sucre brun et un peu de menthe séchée. Vous pouvez également mélanger d'autres herbes, comme l'aneth ou le basilic.
Au préalable, vous devez saler le morceau de saumon pour éviter le développement de bactéries. Placez le filet de saumon dans un plat en verre et recouvrez le entièrement de la préparation précédente. Couvrir d’un papier cellophane et laissez le tout pendant 12 à 15 heures dans votre frigo.
Ensuite, au bout des 15h, le saumon aura rendu beaucoup d’eau. Sortez le du gros sel et rincez le pendant environ 2 minutes sous l’eau froide. Séchez le avec du papier absorbant, remettez le dans un plat en verre, recouvert d’un papier cellophane et c’est parti pour la phase de séchage. Il vous faudra laisser le saumon dans ce plat au frigo pendant 24h. Cela permettre de créer une couche sur la chaire pour mieux faire adhérer la fumée.
24 heures plus tard, mettez la poudre de fumage (généralement de la sciure de hêtre) dans le générateur de fumée froide Barbecook fait spécialement pour du fumage à froid. Tassez légèrement et allumez une bougie chauffe-plat pour lancer le fumage à froid. Suspendez le filet de saumon à l’un des crochets situés en haut du fumoir et c’est parti pour environ 12 heures de fumage à froid… Nous y sommes presque !
Après ces 12 heures, mettez le filet de saumon sous vide ou dans du papier cellophane bien fermé. Cette phase permettra à la fumée de bien pénétrer les chaires du poisson. Fermez bien le papier cellophane sinon tout votre frigo sera embaumé par une odeur de fumée. Laissez le saumon fumé froid au réfrigérateur pendant encore 2 jours.
Après cela, il est enfin temps de déguster le saumon fumé ! Bien sûr, vous êtes entièrement libre de choisir comment vous souhaitez le déguster, mais nous en faisons une délicieuse bouchée... façon mojito ! Pour ce faire, mettez 10 cl de crème entière dans le batteur et fouettez pendant 5 minutes jusqu'à ce que la crème ait la consistance d’une chantilly. Ajoutez un bouchon de rhum et le jus d’un citron vert. Votre sauce mojito est prête ! Coupez le saumon fumé froid en tranches. Répartissez une cuillère à soupe de sauce mojito sur chaque blini et posez une tranche de saumon fumé sur le dessus. Terminez avec un peu de zeste de citron vert. Délicieux !
Comme vous pouvez le constater, fumer du saumon demande du temps et de la patience, mais vous verrez, l'attente en vaut totalement la peine ! Bon appétit !
