Nierenzapfen, ein köstliches Stück Fleisch vom Weißblauen Belgier
Man sieht sie auf fast jeder belgischen Wiese: Weißblaue Belgier. Auf diese Rinderrasse ist die ganz Nation stolz. Man erkennt die Rinder sofort an ihrer weißen Haut mit bläulichen oder schwarzen Flecken, ihrem Fell und ihrer beeindruckenden Muskelmasse. Das Fleisch dieser Rinder ist der pure Genuss: zart, saftig und lecker mit sehr wenig Fett. In diesem Rezept bereiten wir ein köstliches Stück Nierenzapfen zu, das auch unter dem Namen Onglet de Bœuf bekannt ist. Der Nierenzapfen ist der Muskel, der die Lunge des Rinds bewegt. Und er schmeckt einfach köstlich!
Zubereitung: leicht geräucherter Weißblauer Belgier vom Grill
Für die Zubereitung des leicht geräucherten Weißblauen Belgiers, genauer gesagt seiner Nierenzapfen, verwenden wir einen Kamal-Kamado-Grill. Dieser Holzkohlegrill ist im Gegensatz zu einem gewöhnlichen Grill aus Keramik gefertigt, was dafür sorgt, dass die Hitze besonders gut und lange gehalten wird. Der Kamado-Grill funktioniert sozusagen wie ein Backofen, denn die Keramikschale und der Deckel ermöglichen es, die Temperatur länger zu halten und konstant zu halten.
Rotwein-Holz chunks schon einige Stunden vor der Zubereitung in Wasser einlegen. Holz chunks haben eine gröbere Struktur als Räucherspäne und sind damit perfekt für die Verwendung mit einem Barbecook-Räucherofen oder einem Holzkohlegrill.
Füllen Sie den Edelstahl-Holzkohlekorb zu etwa ½ mit Holzkohle und zünden Sie ihn mit drei Anzündkugeln an.
Den frischen Rosmarin hacken. Ein Nierenzapfen mit grobem Senf bestreichen und den fein gehackten Rosmarin darüber streuen. Den zweiten Nierenzapfen auf den ersten legen und beide mit dem Speck umwickeln. Die beiden Fleischstücke am besten mit Metzgerschnur zusammenbinden, so fallen sie nicht auseinander.
Sobald sich auf der Holzkohle eine dünne Schicht grauer Asche gebildet hat, eine Handvoll eingeweichtes Holz chunks darüberstreuen. Das wird dem Fleisch einen köstlichen, leicht geräucherten Geschmack verleihen. Nun den Rost auf den Grill legen und das Nierenzapfen-Paket mittig auf dem Rost platzieren. Den Deckel schließen. Spielen Sie mit der Luftzufuhr, bis der Grill eine Temperatur von ca. 180 °C erreicht hat. Dann schließen Sie den Lufteinlass, um eine gleichmäßige Temperatur aufrechtzuerhalten.
Die Nierenzapfen nach 5 bis 10 Minuten vorsichtig wenden, damit sie auch von der anderen Seite gegart werden. Wenn das Paket von beiden Seiten ausreichend gegart ist, nehmen Sie dieses vom Grill und schneiden das Ganze in dünne Scheiben.
Bon appétit!
Extra-Tipps
Wann genau Sie die Nierenzapfen wenden müssen, hängt auch von der Dicke des Fleisches ab. Am besten verwenden Sie ein digitales Thermometer. Damit geht garantiert nichts schief. Die Temperatur sollte zwischen 51 und 53 °C für ein “medium rare” Ergebnis und zwischen 54 und 57 °C für ein “medium” Ergebnis liegen.
